GLOSSAIRE
La daurade royale (nom scientifique Sparus aurata), ou dorade royale écrite avec un « o », est un poisson osseux appartenant à l'ordre des perciformes, dont la taille peut atteindre 50 cm.
Sa livrée est bleu argent, avec une bande dorée sur le front (d'où son surnom de « Belle aux sourcils d'or ») et sur les joues. La daurade royale est comestible, et sa chair est très appréciée.
La daurade royale a la particularité d'être hermaphrodite protandrique, c'est-à-dire qu'elle naît mâle avant de devenir femelle aux alentours de la troisième année.
La daurade royale est un poisson côtier (fonds de moins de 150 m) de Méditerranée, Mer du Nord, Manche et d'Atlantique, de la Scandinavie au Sénégal.
La daurade se nourrit principalement de crustacés et de mollusques, dont elle broie les coquilles grâce à ses puissantes molaires.
Sole est un terme qui désigne un grand nombre d'espèces de poisson appartenant à l'ordre des poissons plats (pleuronectiformes) et de la famille des soléidés (Soleidae).
La plus répandue est la sole commune (Solea solea), que l'on trouve sur les eaux côtières de toute l'Europe. Elle se reproduit en mer du Nord d'avril à août. Caractérisée par une dissymétrie par aplatissement latéral, la sole se confond avec le sol et se déplaçant en ondulant.
La sole se pêche au chalut et au trémail, et est très appréciée des cuisiniers pour sa chair fine et ferme.
Le bar ou loup est un gros poisson de mer dont il existe deux variétés importantes : le bar commun Dicentrarchus labrax (surnommé « loup », de son nom vernaculaire en Méditerranée, ou « perche de mer ») et le bar tacheté Dicentrarchus punctatus.
Il peut atteindre 1 mètre de long et peser 15 kilos
Le bar noir est apprécié pour sa chair blanche délicatement parfumée. Souvent assez cher à l'achat, il est généralement vendu entier, très rarement débité en tranches ou en filet. La règlementation (assez confuse) permet en effet de commercialiser ce dernier sous cette forme, avec la dénomination « filet de loup de mer » ou « filet de loup de l'Atlantique ».
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